Grassi: gli oli da preferire sono l'extravergine di oliva (con l'acido oleico monoinsaturo ), con l'eventuale aggiunta di piccole dosi di altri acidi grassi mono-insaturi e poliinsaturi ( derivati ad esempio dall'olio di girasole o di soia ), da consumarsi a crudo poiché la cottura altera la struttura degli acidi grassi in essi contenuti causandone la parziale termodistruzione e trasformazione in sostanze grasse dannose ( i lipoperossidi ed i più tossici termopolimeri ). Dovendo friggere, in ordine di preferenza, la scelta ricade sull'olio di oliva poi su quello di arachidi , con l'obbligo di non superare mai il punto di fumo di essi.

I grassi saturi siano essi naturali come lo strutto o quelli artificiali quali le margarine ed in generale i “grassi idrogenati” ( cioè resi saturi con processo industriale ) sono abbastanza stabili alla cottura ma anche difficili da “smaltire” ed è meglio evitarli, perchè tendono ad accumularsi nel tessuto adiposo e nel fegato ma anche nelle pareti vascolari facilitando la formazione degli ateromi ( idem per l'olio di palma ).

I cosiddetti omega3 ed omega6, si possono assumere in piccole dosi ( sono infatti considerati come composto vitaminico ) consumando modiche quantità di frutta secca come mandorle, noci, nocciole, semi di girasole o di lino, eccetera. Un'altra fonte è rappresentata dal pesce azzurro ( sardine, alici, sgombri, aringhe, ecc. ), dal salmone o direttamente dall'olio di pesce, reperibile anche in perle.